Salée au Nord, pimentée au Centre, sucrée au Sud; on peut simplifier de la sorte la carte de la cuisine vietnamienne. Ce pays partage avec la Thailande et le Laos le goût pour la citronnelle, le citron vert, le tamarin, le lait de coco et le piment - dosé avec plus de mesure. A la Chine, son voisin du Nord, il a emprunté la sauce de soja, l’huile de sésame et la poudre de cinq-parfums.

Les recettes traditionelles n’utilisent que peu d’épices: l’anis étoilé, indispensable au Pho - le bouillon national -, la canelle et les graînes d’aneth dans certains potages. Plus originale, la poudre de riz grillé (Thinh) aromatise la viande cuite ou les lamelles de poisson cru. Aux épices moulues, les Vietnamiens préfèrent les racines de galanga, cucurma et de gingembre, associés à l’ail, à l’oignon et à l’échalotte. Dédaignant les sauces capiteuses, ils excellent dans les recettes fraîches et légères dominées par le parfum des herbes aromatiques dont l’on n’oublie jamais de disposer une pleine corbeille sur la table, en complément de plats. 

Si la ciboule et la ciboulette, la menthe, la coriandre, les feuilles d’aneth et les différentes variétes de basilic nous sont familières, d’autres déroutent totalement et on leur cherche en vain un nom français. Sur les marchés vietnamiens, les bouquets de pérille (tia to) dentelée voisinent avec les longues feuilles de pandanus (la dua) qui parfument et colorent de vert les dessert et riz. Le polygunum odoratum (rau ram) se distingue par sa saveur piquante et poivrée, tandis que les feuilles de Piper sarmentosum (la lot) ne libèrent leur arômes qu’à la cuisson, ce qui les rend tout indiqués pour confectionner des papillottes de viande. Quant à l’Eryngium foetidum (ngo gai) ou coriandre chinoise, ses feuilles allongées possèdent à s’y méprendre la saveur de la coriandre fraîche.

Avec plus de trois mille kilomètres de côtes sur la mer de Chine, le Vietnam est un pays qui ne manque pas de sel. Coquillages, poissons et crustacés abondent, fournissant la matière première des saumures (Mam) qui caractérisent la cuisine locale. La célèbre sauce nuoc mam s’obtient en alternant dans de grandes jarres de céramique des couches bien tassées de petits poissons et de sel marin. On laisse macérer le tout plusieurs mois en plein soleil et l’on recueille le jus ambré et corsé, riche en protéines. Spécialité du sud du pays, le meilleur nuoc mam provient de l’île Phu Quoc et de la ville cotière de Phan Thiet. Il trône sur toutes les tables pour assaisonner les mets: au Nord, on le consomme fréquemment pur, tandis que les gens du Sud aiment le relever d’un trait de citron vert, de piment, d’ail haché et de sucre.

Il existe bien d’autres mam, et notamment la purée d’anchois (Mam nem) ou la purée de crevettes (Mam tom), qui déconcerte par sa couleur violette et son odeur repoussante - mais sa saveur reste subtil. Diluée avec du jus de citron vert, elle s’impose avec les brochettes de poisson à la tonkinoise. Les petites crevettes rouges séchées (Tom kho) s’emploient aussi comme condiment.

                                                    “En mangeant de la saumure;

                                                        pense à la soif qui t’attend”

                                                                  Proverbe vietnamien

Sur la rivière des parfums

Les saveurs de la marée

Le jardin des épices

Badiane, ou anis étoilé

Sa cosse brune en forme d’étoile à huit branches renferme plusieurs graines. Les étoiles de badiane possèdent un parfum pénétrant évoquant l’anis ou le réglisse. Au Vietnam (Hoi), on les associe au porc, aux volailles et à la célèbre soupe Pho tonkinoise.

L’équilibre en cinq parfums

Badiane, clous de girofle, fenouil, canelle et poivre de Sichuan moulus: telle est la recette traditionnelle de la poudre des cinq-parfums. Le chiffre cinq possède une symbolique partculière dans la philosophie taoïste puisque l’univers se compose lui-même de cinq éléments (la terre, l’eau, le feu, le bois et le métal). Cinq parfums réalisent donc l’harmonie parfaite, que l’on se place du point de vue culinaire ou médicinale. Poudre très aromatique à utiliser avec précaution.

L’herbier d’Orient

Le basilic

Il se révèle indispensable à de nombreuses recettes d’Asie du Sud-Est. Le basilic commun possède des feuilles d’un vert brillant. Leur saveur suave se nuance d’une note anisée. Elles s‘incorporent notamment aux curries au lait de coco ou se savourent crues en salades.

La ciboule (Allium fistulosum)

Ses épaisses tiges vertes à la base blanche et légèrement renflée portent aussi bien le nom de cives, ou oignons de printemps. Elles figurent dans une infinité de recettes asiatiques, souvent mariées au gingembre ou à l’ail. Coupez l’extrémité chevelue et les tiges flétries, puis rincez les avant de hâcher. On emploie la partie verte comme la partie blanche. En vietnamien, la ciboule s’appelle hanh la.

La ciboulette chinoise (Allium tuberosum)

Elle se distingue de la ciboulette européenne par ses tiges robuses et plates et sa saveur plus aillée. On trouve parfois des tiges très claires, jaunes ou blanches, que l’on a fait pousser à l’abri de la lumière: plus couteuses, ces sont les plus prisées pour les plats sautées. On la nomme he au Vietnam.

La citronnelle (Cymbopogon citratus)

Cette grande herbe aux tiges fibreuses et aux bouquets de longues feuilles étroites et coupantes se caractérise par sa délicieuse odeur citronnée. Au Vietnam, la citronnelle se nomme xa.

Bien que les feuilles fraîches fassent parfois usage de bouquet garni dans les bouillons, on utilise surtout la partie claire et bulbeuse de la tige en les hachant finement ou en coupant en gros tronçons que l’on retire du plat avant la dégustation.

La coriandre chinoise (Eryngium foetidum)

Son arôme et sa saveur prononcée évoquent à s’y méprendre ceux de la coriandre fraîche. Elle se distingue par ses bouquets de feuilles étroites, longue d’une douzaine de centimètres au bord légèrement dentellées. Le ngo gai, on l’emploie parfois crues dans les salades mais le plus souvent à parfumer les plats cuisinés et les soupes.

La menthe

S’il en existe des dizaines de variétés, le menthe verte et la menthe poivrée demeurent les plus répandues. La menthe apporte son parfum doux aux corbeilles de crudités qui accompagnent les patés impériaux ou les banh xeo vietnamiens. En vietnamien, elle se nomme rau thom.

Le pandanus

Dans tous les pays d’Asie, les longues feuilles lisses et pointues du pandanus (arbuste tropical) agrémentent les jardins et apportent leur saveur délicate à bon nombre de recettes. Le jus des feuilles écrasées et pressées colore et parfume certains desserts et gâteaux de riz. On la nomme la dua au Vietnam.

La pérille (Perilla frutescens)

Ses grandes feuilles dentelées, très semblables à celles de l’ortie peuvent être rouges ou vertes selon les variétés. Leur saveur forte et capiteuse s’apparent à celles de l’anis, de la menthe poivrée et du basilic. Au Vietnam, ces la tia tô figurent dans les salades ou enveloppent des bouchées de viandes grillées. 

Le piper sarmentosum

Comme les feuilles de bétel qui leur sont apparentées, il s’agit de grande feuilles nervurées en forme de coeur. Les feuilles sont plus tendres et d’un vert vif, elles peuvent atteindre une trentaine de centimètres. Elles ne possèdent pas de nom français, on les nomme la lot en vietnamien. On peut les manger crues mais la cuisson exalte leur arôme. Au Vietnam, elles servent à confectionner des papillottes de viande ou amuses-gueules variées.

Le polygonum (Polygonum odoratum)

Ses feuilles étroites et pointues, qui ne dépassent pas dix centimètres de long, se caractérisent par sa saveur âcre, très piquante et un peu poivrée. On surnomme parfois cette herbe ‘menthe vietnamienne’ car elle est employée dans la cuisine de ce pays dans les salades ou en accompagnement des oeufs couvés sous le nom de rau ram.

Source: Le goût de l’asie, Encyclopédie de la cuisine asiatique, Maït Foulkes, Editions Philippe Picquier

La coriandre (Coriandrum sativum)

C’est l’herbe aromatique la plus répandue de l’Asie, d’où son surnom de Persil chinois. Ses petites feuilles dentelées sont tendres et aromatiques, avec une saveur poivrée. Elles sont riches en fer et en vitamines A, B et C. Les feuilles de coriandre parfument les salades; on garnit les plats cuisinés, juste avant de les servir.

On peut utiliser toutes les parties de la plante: les graines s’emploient entières ou moulues comme épices et les racines dans les curries thaïlandais. La coriandre se nomme rau ngo au Vietnam.